Raisons de l'assombrissement des pommes sur la coupe
Il existe de nombreuses histoires différentes qui expliquent pourquoi une pomme s'assombrit sur une coupure, mais certaines d'entre elles ne sont que de la fiction, dans laquelle certains croient par ignorance des vraies raisons. Examinons toutes les réponses à cette question et arrivons à une conclusion logique.
Raisons de l'assombrissement des pommes sur la coupe
Principaux mythes et idées fausses
En règle générale, le plus souvent, les gens croient que la pomme s'assombrit sur la coupe en raison de la teneur élevée en fer qu'elle contient.
La raison en est que lorsque la peau est coupée ou que le fruit est coupé en morceaux, les molécules de fer rouillent tout simplement et donc la pulpe change rapidement de couleur naturelle.
De plus, beaucoup de gens citent l'argument suivant comme preuve: si vous graissez la pulpe de pomme avec du jus de citron, elle ne détériore pas du tout sa couleur. Et tout cela parce que l'acide ascorbique lie les ions de fer et ne laisse pas apparaître une teinte rouillée.
Bien sûr, la version est convaincante et très similaire à la vérité, mais c'est une idée fausse courante.
Voyons enfin ce qui se passe réellement avec les pommes coupées.
De vraies raisons
Toutes les variétés de pommes ont du fer dans leur composition. À l'intérieur d'un fruit pesant environ 150 g, il y a environ 3-4 g de fer.
Mais cette quantité de substance n'est pas suffisante pour affecter la couleur de la pulpe. La vraie raison est complètement différente.
Après avoir endommagé l'intégrité du fruit, toute une chaîne de processus chimiques se produit, qui sont les vraies raisons de son assombrissement. Si vous retracez tout le cycle des changements, vous pouvez comprendre ce qui conduit exactement à cela.
Comme vous le savez, les fruits sont riches en antioxydants. Les chimistes les classent comme un groupe de polyphénols avec des noms différents, mais l'essence commune est les composés de divers phénols. En plus des polyphénols incolores, la pâte contient des substances telles que les polyphénol oxydases.
Après la coupe, l'oxygène pénètre dans la structure intégrale, de ce fait, les enzymes polyphénol oxydase commencent à interagir activement avec les polyphénols.
Lorsqu'une pomme interagit avec l'oxygène, une réaction chimique commence.
À la fin de l'interaction, un nouveau composant apparaît - la quinone, qui est l'agent oxydant puissant qui conduit à l'assombrissement.
Il s'avère que ce phénomène est une sorte de mécanisme de protection.
Tout d'abord, le fruit essaie de se protéger des parasites, par exemple les chenilles qui aiment s'installer à l'intérieur. La quinone est très toxique pour eux, ainsi que pour certains types de champignons. De plus, manger la chair foncée perturbe la digestion des chenilles.
Deuxièmement, l'oxydation conduit à la formation d'un film protecteur qui empêche les dommages de se développer en largeur et vers l'intérieur.
Pourquoi certaines pommes noircissent-elles plus vite?
La vitesse de réaction est influencée par la variété et les conditions de température.
- À l'air froid ou au réfrigérateur, les pommes mordues ne noircissent qu'après 5 à 10 heures, et dans un four chaud ou une mijoteuse, elles deviennent sombres en quelques minutes.
- Les variétés acides changent de couleur beaucoup plus rapidement que les variétés sucrées.Ce fait s'explique par le fait qu'il y a moins d'enzymes oxydases dans les fruits sucrés.
Comment éviter l'assombrissement
Bien sûr, la propriété de presque toutes les pommes de changer de couleur après avoir brisé leur intégrité n'est pas au goût de beaucoup de gens - les fruits brunâtres perdent leur apparence appétissante, surtout si vous devez préparer une coupe festive sur la table.
Jetons un coup d'œil à quelques moyens simples pour aider à garder les pommes juteuses.
- La vitamine C, qui se trouve dans le jus de tout agrume, viendra à la rescousse. Il neutralise l'interaction des enzymes avec l'oxygène de l'air. Il suffit de lubrifier la coupe avec du jus de citron ou d'orange et elle ne deviendra pas noire. Il convient de rappeler que les jus de fruits seront légèrement aigres.
- L'acide citrique peut être utilisé à la place du jus d'agrumes. Une petite quantité de substance doit être diluée dans de l'eau froide, couper le fruit et placer les tranches dans la solution pendant 5 à 6 minutes.
- Le sirop de sucre peut également aider à prévenir la décoloration. Si vous mettez un quartier dans le sirop pendant quelques secondes, il ne noircira pas, mais il aura un goût encore plus sucré.
- Vous pouvez saupoudrer la coupe avec de l'eau gazeuse douce, qui contient de l'acide citrique et du sucre.
- Si vous devez emporter une pomme coupée avec vous, par exemple, en voyage ou à l'école, cette méthode convient: le fruit est coupé en 2 moitiés, le noyau est soigneusement retiré, les moitiés sont pliées ensemble et tirées ensemble avec un ou deux élastiques. Ensuite, les fruits doivent être emballés dans un sac. L'oxygène ne pourra pas atteindre la partie coupée et restera léger.
Manger des fruits légèrement dorés est totalement inoffensif pour la santé humaine. Ces pommes peuvent être consommées en toute sécurité. Si la teinte brunâtre de la pulpe ne provoque pas d'appétit, vous pouvez d'abord couper la partie gâtée.